Dự án Nucoffee Artisans là sản phẩm của sự hợp tác phát triển giữa Syngenta-Nucoffee, UFLA và Rosane. Nó đã nghiên cứu quá trình lên men có kiểm soát và mối quan hệ của nó với nhiều loại vi sinh vật. Bằng cách phân lập các vi sinh vật được chọn lọc, dự án đặt ra mục tiêu “biến đổi” hóa học của quá trình lên men cà phê và tạo ra các tiền chất tạo hương và vị mới. Jorge Fernando Naimeg, từ Cerrado Mineiro, Minas Gerais, là một trong những nhà sản xuất tham gia vào dự án. Anh ấy nói: “sử dụng các loại men cô lập từ chính cà phê đã được tinh chế và nhân lên”. Các nhà sản xuất sau đó sử dụng các vi sinh vật này trong quá trình lên men có kiểm soát. Họ theo dõi cẩn thận nhiệt độ, độ pH và thời gian để cải thiện độ đặc. Jorge cho biết thêm rằng dự án này cũng nghiên cứu cách các vi sinh vật khác nhau phản ứng với các giống cà phê khác nhau. Ông mô tả kết quả là “thú vị”. >> Tìm hiểu thêm về hương vị của Cà phê rang xay Đà Nẵng đang được người dùng đánh lựa chọn khá nhiều tại 43 Factory Coffee “Thậm chí trên các giống, độ cao và quy trình khác nhau, tất cả chúng tôi đều có cấu hình cảm quan giống nhau.” Một cách hiệu quả, bằng cách kiểm soát quá trình lên men với các vi sinh vật đã chọn, các nhà sản xuất có thể làm cho cấu hình cảm quan của họ nhất quán hơn. Kết quả đã được thử nghiệm trong bốn năm trên khắp các vùng trồng trọt lớn của Brazil, và mang lại hương vị giống nhau năm này qua năm khác tại mỗi trang trại. Ý tưởng là khi một người mua cà phê nhân hoặc rang xay hợp tác với một nhà sản xuất sử dụng các quy trình này, họ có thể được đảm bảo cùng một mức chất lượng một cách thường xuyên, không có biến động theo mùa. Ông nói thêm rằng dự án này cũng hỗ trợ các nhà sản xuất “tin tưởng” vào các công nghệ và nghiên cứu đằng sau quá trình lên men thông qua các kết quả đã được chứng minh của nó. Cuối cùng, ông lưu ý rằng một quy trình lên men kỹ lưỡng, được truyền đạt tốt đã cung cấp cho các nhà sản xuất một danh sách các hướng dẫn cần tuân theo trong suốt quá trình lên men. Ông nói, điều này đã giúp họ hiểu và tự tin hơn về kết quả của mình.THAY ĐỔI HƯƠNG VỊ Với hơn 20 năm nghiên cứu về các vi sinh vật và phương pháp lên men khác nhau, các chuyên gia của Nucoffee Artisans đã nghiên cứu hơn 3.000 vi sinh vật khác nhau, tập trung vào cách chúng ảnh hưởng đến quá trình lên men và hương vị cà phê. Riêng trong năm 2020, dự án đã chuyển giao 383 bộ vi sinh cho 323 hộ sản xuất (mỗi bộ đủ sản xuất khoảng 20 túi). Jorge nói rằng dự án cho phép các nhà sản xuất phân lập các vi sinh vật có lợi cho quá trình lên men cà phê. “Công nghệ cải tiến mới này có thể tiếp cận nhà sản xuất với chi phí hợp lý,” anh ấy nói với tôi. “Nó tương đối đơn giản và đã mở ra nhiều khả năng mới cho các nhà sản xuất của chúng tôi.” Phạm vi khả năng mới này có lẽ được khám phá tốt nhất trong các cấu hình hương vị khác thường mà các kỹ thuật lên men mới này tạo ra. Brazil là nước sản xuất cà phê lớn nhất thế giới. Phần lớn cà phê được trồng trong nước là cà phê tự nhiên hoặc được chế biến thành bột tự nhiên. Thông thường, đậu Brazil có thân tròn, độ chua thấp và có vị ngọt ngào như sô cô la. Tuy nhiên, bằng cách sử dụng các kỹ thuật này, các nhà sản xuất Brazil có thể thay đổi hương vị của cà phê của họ. Điều này giúp họ tạo ra sự khác biệt với những người khác trên thị trường. Là một phần của dự án Artisans, các nhà sản xuất đã được đào tạo để sử dụng các kỹ thuật và sau đó đã sản xuất hơn 1.000 lô đạt từ 80 đến 90 điểm. Silvio Leite là học sinh lớp Q tại Agricoffee . Anh ấy nói: “Các hương vị từ dự án này có thể được đơn giản hóa thành ba nhóm riêng biệt… trước tiên chủ yếu là hương vị ngọt (ghi chú của đường nâu, sả). “Sau đó, chúng tôi có cà phê trái cây, nếm trái cây khô (nho khô, chà là) hoặc cooler side (như xoài, anh đào, dâu tây).” Silvio cũng lưu ý rằng nhóm thứ ba được đặc trưng bởi dư vị chua mà ông mô tả là “không dễ chịu”, nhưng lưu ý rằng đây là bằng chứng cho thấy “các quy trình phải được điều chỉnh”. Michal Socha là nhà rang xay đầu tại Single Origin ở Ba Lan. Anh ấy nói với tôi rằng những loại cà phê mà anh ấy có nguồn gốc từ dự án này là “rất độc đáo và khác thường” và mô tả “hương dâu tây rất đáng chú ý”. Michal cho biết thêm: “Sự phát triển của việc nuôi cấy vi khuẩn và nấm men cũng ức chế sự nhân lên của nấm gây bệnh. “Điều này ảnh hưởng tích cực đến chất lượng cảm quan của cà phê.” Cả hai đều kết luận rằng, nhờ việc sử dụng các vi sinh vật độc đáo này trong môi trường lên men có kiểm soát, các loại hương vị đa dạng được tạo ra là khác thường (và trong một số trường hợp là không xác định) cho cà phê Brazil. >> Khám phá thêm về Không gian cà phê làm việc tại Đà Nẵng và địa điểm Thuê chỗ ngồi làm việc Đà Nẵng đang được chú ý khá nhiều trong thời gian qua.SỬ DỤNG QUÁ TRÌNH LÊN MEN CÓ KIỂM SOÁT ĐỂ CẢI THIỆN THU NHẬP CỦA NGƯỜI SẢN XUẤT Sử dụng dự án này làm tiêu chuẩn, chúng ta có thể kết luận rằng thử nghiệm với vi sinh vật trong quá trình lên men có kiểm soát có cơ hội cải thiện chất lượng cốc và tính nhất quán cho nhà sản xuất. Một trong những cơ hội chính cho các nhà sản xuất là tác động của quá trình lên men có kiểm soát về giá trị gia tăng. Thông thường, giá trị chủ yếu được các nhà rang xay gia tăng ở các nước tiêu thụ. Bằng cách tận dụng các quy trình lên men để cải thiện hương vị và tăng chất lượng, các nhà sản xuất có thể đa dạng hóa những gì họ có thể cung cấp và cạnh tranh hơn trên thị trường. Silvio nói: “những khả năng và quy trình này, các nhà sản xuất có thể có thứ có thể gọi là ‘thực đơn mới’ gồm các hương vị cà phê được cung cấp. “Điều này có thể phục vụ một phạm vi người mua rộng hơn nhiều, chẳng hạn như những người thích hương vị rất ngọt hoặc siêu trái cây,hoặc thậm chí là hương vị của hoa.” Ngoài ra, Jorge nói rằng bằng cách sử dụng vi sinh vật để cải thiện tính nhất quán, như với dự án Nucoffee Artisans, các nhà sản xuất có thể cung cấp cho người mua một hương vị ổn định hơn. “Quá trình lên men được kiểm soát cho phép lặp lại các cấu trúc cảm quan, và có thể tăng hương thơm, hương vị và độ chua của cà phê. “Điều này cho phép các giống khác nhau đạt được hương vị giống nhau, nhưng với các sắc thái và độ đậm nhạt khác nhau.” >> Nguồn : https:/43factory.coffee/news/cac-vi-sinh-vat-anh-huong-den-qua-trinh-len-men-va-cam-quan-cua-ca-phe-nhu-the-nao/
