không biết tự bao giờ, Châu Đốc đãmatchaphát triển thành nức tiếng bởi hàng trăm món mắm cá ngon lành, hấp dẫn ko chỉ sở hữu đồng bào Nam bộ mà còn với cả du khách. 1 lần lép qua “vương quốc chan ga nuong muoi ot của mắm” bạn sẽ tin liền. Mắm cá Châu Đốc - Ảnh: Băng Giang Tôi tò mò chuyển động giữa 2 dãy hàng bán mắm cá đầy có ngọn, màu vàng óng dưới ánh đèn ở chợ thị xã Châu Đốc (An Giang). Mấy cô bán hàng liên tiếp chào mời sắm mắm bằng chất giọng miền Tây dễ thương và ngọt ngào. Gian hàng nào cũng bán đa dạng loại mắm cá khác nhau, hỏi mắm nào là được giảng giải về cách thức khiến mắm và cách thức chế biến món ăn sao cho ngon mồm. Cứ như đi học một khóa nấu bếp “mắm cá" căn bản. Thật thú vị. với đặc biệt sông nước, tự nhiên ưu đãi cho vùng đất này một lượng cá tôm dồi dào, phong phú. Tên các mẫu mắm được đặt theo tên loại cá để dễ phân biệt như mắm cá lóc, cá sặt, cá rô, cá trèn, cá chốt, cá cơm, cá thiểu, cá lòng tong hay cá linh. Tuy phương pháp chế biến mỗi chiếc mắm không y hệt nhau, nhưng có chung 1 trật tự căn bản. trước hết, cá được phân dòng và làm cho sạch, đánh vảy, mẫu bỏ ruột. Sau chậm triển khai cá được ướp chung mang muối hột và xếp vào lu, với lượng muối vừa đủ, nhưng như thế nào là đủ thì lại là cách riêng của mỗi gia đình. Cá ướp từ một tháng sẽ dậy mùi, là tới thời điểm ướp thính. Thính là một loại nguyên liệu hay được người Kinh sử dụng trong chế biến món ăn, được chế biến trong khoảng gạo rang chín và xay thành bột. Cá muối sẽ được vớt ra khỏi lu và rửa sạch lại bằng nước ngọt, để cho ráo nước rồi đem tẩm ướp có thính. Sau khi cá ăn thính (ngấm bột thính) sẽ được xếp vào lu theo từng lớp, dùng 1 tấm mê rổ để gài mắm, rồi đổ một lớp nước mắm cốt lên trên. Sau khoảng 2-3 tháng, khi lớp mắm cốt bên trên chuyển sang màu đỏ và trong, chứng tỏ mắm đã chín. Mắm này được toá ra, chao sở hữu tuyến phố thốt nốt đã được đun chín và để nguội cộng với các gia vị khác sẽ tạo ra những chiếc mắm khác nhau và sở hữu chất lượng khác nhau. Sau lúc chao mắm độ 3-5 ngày là ăn được. Mắm thái là món thông dụng và tương đối nhiều trong những dòng mắm, được thông minh dựa trên món mắm ruột (làm trong khoảng ruột cá lóc rất ngon và đắt tiền) bằng cách thái nhỏ giết mổ mắm cá lóc trộn với dưa đu đủ bào sợi, ướp thêm các con phố và gia vị. Mắm cá được nấu, chế biến tùy theo món như mắm bác bỏ trứng, mắm kho chua, mắm chiên, trong Đó món ăn đã trở nên thân thuộc có du khách là bún mắm và lẩu mắm. Mắm cá linh, cá chốt tiêu dùng để nấu bún mắm, lẩu mắm rất ngon. Mắm kho chua, chiên hay chưng thì sử dụng mắm cá lóc mẫu con lớn, nấu chín vẫn còn nguyên miếng giết mổ cá, ko bị rã ra nước. Sau mấy vòng dạo quanh quéo chợ mắm Châu Đốc, tôi thật sự hoa mắt ko biết nên sắm cái nào và của nhãn hiệu nào. Ở Châu Đốc nghe nhắc có rộng rãi nhãn hàng mắm nổi tiếng gần xa, mà nhà nào cũng chất lượng. Nhấc điện thoại hỏi người bạn Châu Đốc xem anh nhớ ra mẫu tên nào trước tiên, anh nói tôi tìm hàng bà giáo Khỏe coi. ngửng mặt lên thấy mang đến mấy gian hàng mắm của bà giáo Khỏe, nhưng mỗi gian một số. Thấy lạ, tôi tò mò hỏi, hóa ra là cả gia đình, con dòng đều chế biến và bán mắm cùng nhãn hiệu. Sau khi hỏi tư vấn 1 hồi, chúng tôi quyết định tìm mắm thái, mắm cơm và mắm cá linh về làm cho quà cho bạn bè ngoài Bắc. Và mới tưởng tượng món mắm thái có giết mổ heo luộc gói bánh tráng tối qua thôi mà đã xuýt nước miếng vì thèm…
