Khi ngành công nghiệp cà phê phát triển và lớn mạnh, các nhà sản xuất và nghiên cứu tiếp tục đổi mới và đẩy lùi các ranh giới liên quan đến chế biến và lên men. Mục tiêu cuối cùng là mang đến hương vị khó tin và cải thiện chất lượng tách. Bất cứ khi nào có quá trình lên men, các nhà sản xuất và nhà khoa học sẽ thử nghiệm với các vi sinh vật khác nhau và xem xét mối quan hệ độc đáo của chúng với quy trình có thể ảnh hưởng như thế nào đến hồ sơ cảm quan và điểm số của tách cà phê. Để kiểm tra kỹ hơn cách vi sinh vật ảnh hưởng đến quá trình lên men và hồ sơ cảm quan của cà phê, tôi đã nói chuyện với một nhà sản xuất, một học sinh lớp Q, một giáo sư và một nhà rang xay, tất cả đều tham gia vào dự án Nucoffee Artisans ở Brazil. Tôi hỏi họ về cách thức chỉnh sửa và ghép nối các vi sinh vật độc đáo có thể ảnh hưởng đến quá trình lên men cà phê và cải thiện hồ sơ tách cà phê. Đọc tiếp để tìm hiểu những gì họ đã nói. >> Tìm hiểu thêm về hương vị của Cà phê rang xay Đà Nẵng đang được người dùng đánh lựa chọn khá nhiều tại 43 Factory CoffeeLÊN MEN, VI SINH VẬT VÀ LÊN MEN CÓ KIỂM SOÁT Quá trình lên men cà phê là một quá trình diễn ra tự nhiên bắt đầu xảy ra ngay sau khi quả cherry được hái. Nó xảy ra khi nước, đường và tinh bột trong quả cherry bắt đầu tự nhiên phân hủy thành axit và rượu . Quá trình lên men thường xảy ra theo một trong hai cách chính: hiếu khí (môi trường giàu oxy) hoặc kỵ khí (môi trường không có oxy). Cả hai kiểu lên men có thể được kiểm soát theo những cách khác nhau. Bất cứ khi nào quá trình lên men xảy ra, vi sinh vật có nhiệm vụ chuyển đổi các loại đường và tinh bột này thành axit và rượu. Có hàng ngàn vi sinh vật đã được xác định trong quá trình lên men, nhưng một số loại phổ biến nhất bao gồm nấm men (chẳng hạn như saccharomyces cerevisiae), vi khuẩn (như lactobacillus) và nấm. Mỗi vi sinh vật ảnh hưởng đến quá trình lên men (và do đó là hương vị cà phê) theo một cách khác nhau. Mặc dù chúng tôi hiểu rằng một số (đặc biệt là saccharomyces cerevisiae và lactobacillus) ảnh hưởng đến mùi, màu sắc và độ pH của cà phê, tác động của các vi sinh vật khác lên quá trình lên men vẫn đang được nghiên cứu. Rosane Schwan là giáo sư tại Đại học Liên bang Lavras ở Lavras, Minas Gerais. Cô ấy cho tôi biết thêm về cách vi sinh vật ảnh hưởng đến quá trình lên men. Rosane nói: “Các nhóm vi sinh vật chính của cà phê bao gồm vi khuẩn, nấm men và nấm sợi. “Các chi / loài vi sinh vật cụ thể khác nhau giữa các khu vực sản xuất cà phê, có thể do điều kiện môi trường, giống cà phê và phương pháp chế biến. “Các phương pháp chế biến sẽ khác nhau giữa các trang trại, tùy thuộc vào điều kiện khí hậu, độ chín của trái cây, vốn sẵn có, máy móc và công nghệ”. Gần đây hơn, quá trình lên men có kiểm soát đã được áp dụng trên toàn ngành cà phê để tăng cường an ninh cho các nhà sản xuất thử nghiệm chế biến cà phê. Bằng cách theo dõi và kiểm soát các biến số như nhiệt độ và thời gian, các nhà sản xuất có thể quản lý hiệu quả hơn hương vị cà phê của họ, và sau đó điều khiển hồ sơ cảm quan của nó. Hơn nữa, điều quan trọng cần lưu ý là quá trình lên men không kiểm soát vẫn chưa được hiểu đầy đủ và có thể (trong trường hợp xấu nhất) có thể gây hại cho người tiêu dùng cuối cùng.LÊN MEN TỰ NHIÊN VÀ NUÔI CẤY KHỞI ĐỘNG So với các lĩnh vực đồ uống, nơi quá trình lên men đã được sử dụng hàng nghìn năm (như bia và rượu), quá trình lên men trong cà phê vẫn còn ở giai đoạn tương đối sơ khai. Tuy nhiên, chúng tôi biết chắc chắn rằng quá trình lên men có thể diễn ra tự nhiên, không cần đầu vào từ bên ngoài từ nhà sản xuất hoặc thông qua việc sử dụng có chủ ý các “nền văn hóa ban đầu”. >> Khám phá thêm về Không gian cà phê làm việc tại Đà Nẵng và địa điểm Thuê chỗ ngồi làm việc Đà Nẵng đang được chú ý khá nhiều trong thời gian qua. Quá trình lên men tự nhiên dựa vào các vi sinh vật đã có trong và xung quanh quả cherry để phân hủy đường và tinh bột bên trong. Tuy nhiên, sử dụng các nền văn hóa khởi đầu giống như việc thêm một “thành phần” mới để khởi động và hướng dẫn quá trình lên men theo một cách nhất định. Rosane giải thích rằng mỗi nền văn hóa khởi đầu là duy nhất. Kết quả là, chúng có thể dẫn đến nhiều kết quả cuối cùng về đặc điểm hương vị của cà phê. “Việc tạo ra các hợp chất hương vị cụ thể là do các con đường lên men khác nhau của người bắt đầu nuôi cấy trong quá trình lên men phức tạp.” Cô ấy nói rằng mặc dù quá trình lên men tự nhiên thường không thể đoán trước được và có tác động bất thường đến hình dạng cốc, “dự án của Nucoffee Artisans đã chọn lọc những người bắt đầu nuôi cấy để nâng cao chất lượng cà phê”. “Nghiên cứu của chúng tôi tại UFLA đã đề xuất các giải pháp thay thế công nghệ để kiểm soát tốt hơn quá trình lên men. Điều này liên quan đến một quy trình tiêu chuẩn hóa đảm bảo sản xuất ra hương vị cà phê mới lạ và thúc đẩy sự phát triển của cấu hình cảm quan mong muốn. “Nhìn chung, hiệu suất của vi sinh vật đã được cải thiện bằng cách sử dụng các điều kiện yếm khí trong các lô khép kín. Nó cũng giúp ức chế sự hiện diện của nấm và vi khuẩn không mong muốn. “ Nguồn : https:/43factory.coffee/news/cac-vi-sinh-vat-anh-huong-den-qua-trinh-len-men-va-cam-quan-cua-ca-phe-nhu-the-nao/
