Quy trình sản xuất bánh mì của các tiệm bánh công nghiệp. Trong cuộc sống hiện nay , chúng ta đâ rất quen với việc sử dụng bánh mì làm thức ăn hàng ngày. Mỗi chiếc bánh được làm ra chất lượng như thế nào tùy thuộc vào công thức và kinh nghiệm của người làm bánh, và sau đó dùng Máy in phun date để in date đóng gói bánh mì tuy nhiên tất cả cũng theo một quy trình chung như sau. Mô tả từng quy trình sản xuất. - Cân các nguyên liệu: khô và ướt. Tùy theo từng loại bánh mỳ khác nhau mà thành phần và tỷ lệ sẽ khác. - Trộn: Trộn các loại nguyên liệu với nhau thành 1 khối. Yêu cầu: trộn đều các nguyên liệu theo đúng công thức tạo điều kiện cho protein của bột mì kết hợp với nước tạo ra mạng lưới gluten ướt. - Nhào bột: Khâu này rất quan trọng nếu muốn bánh thật bông và mềm. Bột nhào chưa đủ hoặc nhào kĩ quá đều giảm khả năng nở của bột. Khối bột được nhào đủ sẽ cho cảm giác trơn mịn, dẻo và dai, không dính. Giai đoạn cuối là dùng Máy in phun date công nghiệp để in date lên bao bì Nhào trộn bột có mục đích chính là chuẩn bị khối bột nhào cho các quá trình tiếp theo. Yêu cầu của giai đoạn nhào trộn bột là phải trộn đều các nguyên liệu theo đúng công thức và tạo điều kiện cho protein của bột mì kết hợp với nước để tạo mạng gluten ướt. Trong quá trình nhào trộn xãy ra quá trình chuyển pha từ hai pha rắn (bột mì) – lỏng (nước) chuyển thành một pha nhão – bột nhào dạng paste. Thể tích khối bột nhào tăng lên do không khí xâm nhập vào. Nhiệt độ của khối bột tăng lên do ma sát của nguyên liệu với nhau và với thiết bị cũng như các phản ứng hóa hoc diễn ra. - Lên men: để bánh mỳ có được độ bông xốp, cần cho nó lên men. Lên men là quá trình men tương tác với đường và tinh bột để sản sinh ra CO2 và cồn. Bột chưa lên men đủ sẽ không thể đạt được thể tích chuẩn, kết cấu bánh sẽ bị thô. Bột bị lên men ở nhiệt độ quá cao hoặc trong thời gian quá lâu sẽ trở nên dính, khó thao tác và hơi chua. - Ép khí (gập hay đấm bột): khi bột lên men, khí CO2 sẽ sinh ra, cần được ép hết đi, phân tán men và nhiệt độ đều hơn trong toàn khối bột. Chia bột thành các phần thích hợp. Tùy theo độ lớn nhỏ chiếc bánh mì định - là mà chia khối bột to thành những khối bột nhỏ hơn có cân nặng bằng nhau. Thao tác này nên làm nhanh để tránh khối bột có thêm thời gian mà bị lên men quá đà. + Nặn tròn: sau khi chia bột thành những khối đều nhau, từng khối bột nhỏ được nặn thành những khối cầu, bề mặt nhẵn mịn. Đây cũng là hình dáng tạo điều kiện cho bột nở tốt nhất trong quá trình để bột nghỉ trước khi nướng. + Để bột nghỉ: từng khối bột tròn sẽ được nghỉ 10 – 20 phút. Bột được đặt trên mặt phẳng, dùng dụng cụ nào đó như cái xoong, nồi, hộp để úp khối bột vào trong. - Tạo hình: nặn bột thành những hình dáng tùy theo ý thích và công thức. Tạo hình bánh gồm các bước: chia khối bột nhào thành từng mẫu, vê mẫu bột nhào, lên men ổn định sơ bộ, tạo hình và lên men ổn định kết thúc. + Khối bột nhào được chia thành từng mẫu và có khối lượng theo từng loại bánh. + Sau khi chia cấu trúc của mẫu bột nhào bị phá vỡ, phải qua quá trình vê để ổn định lại cấu trúc. Nếu vê tốt, bánh sẽ nở đều và giữ được hình dạng theo yêu cầu. Tốt nhất là vê thành hình cầu sau đó lăn thành hình trụ. + Sau khi chia và vê tròn xong, cục bột được để yên khoảng 5 phút nhằm phục hồi lại khung gluten và tính chất vật lí của bột nhào. Thời gian này gọi là thời gian lên men ổn định sơ bộ. Trường hợp sản xuất cơ giới hoặc thủ công thì không cần thời gian này, vì thực tế do thao tác chậm nên đã đủ thời gian để phục hồi tính chất của khốt bột. + Sau khi lên men ổn định sơ bộ, khối bột được chuyển qua giai đoạn tạo hình. Sau đó chuyển qua giai đoạn lên men ổn định kết thúc. Lên men ổn định kết thúc là bước kĩ thuật quan trọng ảnh hưởng quyết định tới chất lượng bánh, vì nhờ giai đoạn này mà bánh nở to và có hình dáng thể tích theo yêu cầu. Trong thời gian này quá trình lên men tiếp tục sinh ra khí CO2 bù lại lượng CO2 đã mất đi khi chia và vê Cho bánh nở: sau quá trình này bánh sẽ nở to gần bằng kích thước của sản phẩm. - Rạch bánh: những đường rạch trên bánh có tác dụng làm bánh nở tốt hơn trong quá trình nướng. Thường thì có loại dao chuyên dụng để rạch thì đường rạch sẽ sắc nét và chuẩn hơn. - Nướng bánh: Nướng là giai đoạn cuối cùng và cũng là khâu quan trọng trong sản xuất bánh mì. Khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt trong cục bột cùng lúc xảy ra các quá trình: lí - nhiệt, hóa - sinh, và keo hóa. Chế độ nướng bánh đặc trưng bởi 3 thông số chính: độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ của các vùng trong buồng nướng và thời gian nướng. - Độ ẩm tương đối của không khí trong buồng nướng có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh. Mục đích của khâu làm ẩm là tạo cho hơi nước ngưng tụ trên bề mặt bánh khi bánh vừa được đưa vào lò. Nếu đảm bảo đủ ẩm thì tinh bột dễ hồ hóa đồng thời hòa tan dextrin làm bề mặt bánh phẳng và bóng láng. Mặt khác, nhờ có ẩm mà mặt bánh dai, chậm khô do đó giữ được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn. Ngoài ra, làm ẩm còn có tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không bị cháy, ruột bánh chín đều và nhanh do đó rút ngắn được thời gian nướng. Nếu nướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh ít nở, vỏ bánh nứt và không vàng đều, có chỗ còn trắng, có chỗ cháy. Đặc biệt vỏ bánh dày và cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào ruột bánh. tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng của lò nướng bánh mì, nhiệt độ của các vùng trong buồng nướng và thời gian nướng. - Nếu bánh có bôi trứng thì không cần làm ẩm vì bề mặt bánh đã đủ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ của các vùng trong buồng nướng và thời gian nướng. - Nhiệt độ và thời gian nướng trước hết phụ thuộc vào khối lượng mỗi bánh. Bánh nhỏ thì nhiệt độ buồng nướng cao và thời gian nướng ngắn. Bánh to phải hạ nhiệt độ xuống, và kéo dài thời gian nướng, nếu nhiệt độ cao thì vỏ bánh cháy mà ruột bánh còn sống. - Chất lượng bột cũng liên quan đến nhiệt độ và thời gian nướng. Nếu bột với gluten yếu cần nướng ở nhiệt độ cao để protit biến tính nhanh giữ nguyên khung và không bị xẹp. - Trong trường hợp lên men ổn định kết thúc chưa đạt thì nên giảm nhiệt độ nướng và kéo dài thời gian để quá trình lên men tiếp tục lâu hơn tạo điều kiện cho bánh nở to. - Bánh có khối lượng 100g ,nướng trong 12-15ph, bánh có khối lượng 200g thì nướng trong 15-18ph, nhiệt độ lò nướng từ 220-240° C. - Cuối cùng là đóng gói bành và dùng Máy in phun date cầm tay để in date lên sản phẩm b Trên đây là quy trình cơ bản cần phải thực hiện trong quá trình sản xuất bánh mì.
